Il burro è la parte grassa del latte, separata dal siero e condensata. Il risultato del procedimento è un'emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte. Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente, di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto. A parte l'uso alimentare, ha trovato uso come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti.
Nei climi temperati, a temperatura ambiente il burro è morbido poiché grazie ad un punto di fusione compreso tra 28 e 33 °C, si scioglie facilmente.
Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente, per quanto riguarda il prodotto naturale e nelle produzioni derivanti da latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d'inverno e più giallo d'estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte, fonte di carotenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, dall'irrancidimento fino all'eventuale aumento della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione.
Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro "è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca" e non può contenere grassi diversi aggiunti; come sovrascritto esistono varietà di burro di altre origini. Il burro di bufala (Bubalus bubalis), ad esempio, è un prodotto tipico campano, mentre il burro di yak (Bos grunniens), è ingrediente tradizionale di piatti e bevande tibetane, come la tsampa, e viene aggiunto al tè costituendo la bevanda principale del paese, il burro di capra è tuttora un prodotto di tradizione alpina.
Valori nutrizionali Burro
Quantità per 100 grammi
Calorie 717
Lipidi 81 g
Acidi grassi saturi 51 g
Acidi grassi polinsaturi 3 g
Acidi grassi monoinsaturi 21 g
Acidi grassi trans 3,3 g
Colesterolo 215 mg
Sodio 11 mg
Potassio 24 mg
Glucidi 0,1 g
Fibra alimentare 0 g
Zucchero 0,1 g
Proteine 0,8 g
Retinolo 2.499 IU
Acido ascorbico 0 mg
Calcio 24 mg
Ferro 0 mg
Vitamina D 60 IU
Piridossina 0 mg
Cobalamina 0,2 µg
Magnesio 2 mg